Kéfir de fruit ou kéfir de lait : ce qui les distingue vraiment
Réponse rapide
Le kéfir de fruit et le kéfir de lait sont deux cultures différentes qui portent le même nom. Le kéfir de fruit utilise des grains translucides dans de l'eau sucrée, 30 g par litre, 4 cuillères à soupe de sucre, 24 heures, et donne une limonade acidulée. Le kéfir de lait utilise des grains blancs et mous dans du lait, 10 à 20 g par litre, 24 heures, sans sucre, et donne un laitage à boire proche d'un yaourt liquide. Les grains de l'un ne font pas l'autre.
« Kéfir » tout court ne veut rien dire. En France, le mot désigne tantôt la boisson pétillante de nos grands-mères, le kéfir de fruit, tantôt le lait fermenté du Caucase, le kéfir de lait. Les deux existent depuis des siècles, les deux se font avec des « grains », et c'est là que s'arrêtent les points communs. Choisir entre les deux, c'est d'abord répondre à une question simple. Vous voulez une boisson fraîche et pétillante, ou un laitage ?
Le comparatif
| Pour 1 litre | Kéfir de fruit | Kéfir de lait |
|---|---|---|
| Autres noms | Kéfir d'eau, tibicos, water kefir | Kéfir, milk kefir, képhir |
| Les grains | Translucides, fermes, comme du sucre candi mouillé | Blancs, mous, en bouquets comme du chou-fleur |
| Quantité de grains | 30 g | 10 à 20 g |
| La base | 1 litre d'eau non chlorée | 1 litre de lait, vache, chèvre ou brebis |
| Sucre | 4 cuillères à soupe, environ 60 g | Aucun, le lactose du lait suffit |
| Ajouts | 1 figue sèche, 1 rondelle de citron | Rien |
| Durée | 24 heures, jusqu'à 48 | 24 heures |
| Température | 20 à 25 °C | 20 à 25 °C |
| Résultat | Limonade acidulée, légèrement pétillante | Laitage à boire, onctueux, acidulé |
| Seconde fermentation | Oui, en bouteille, pour les bulles | Rare, parfois 12 h au frais pour épaissir |
| Se boit | Très frais, au verre, parfumé ou nature | Frais, nature, aux fruits, en smoothie |
| Multiplication des grains | Double en 3 à 6 semaines | Double en 2 à 4 semaines |
Deux grains qui ne se ressemblent pas
Posez-les côte à côte et la confusion disparaît. Les grains de kéfir de fruit sont des cristaux irréguliers, translucides, fermes, de 3 à 10 millimètres. Les grains de kéfir de lait sont des bouquets blancs, mous, élastiques, qui ressemblent à des petits choux-fleurs ou à du fromage frais égoutté. Ils ne contiennent pas les mêmes micro-organismes et ne mangent pas la même chose. Mettre des grains de kéfir de lait dans de l'eau sucrée les affaiblit en quelques jours. Mettre des grains de kéfir de fruit dans du lait ne donne pas de kéfir de lait.
Il existe une pratique ancienne qui consiste à faire fermenter de l'eau sucrée avec des grains de kéfir de lait. Ça fonctionne un peu, un temps, et ça abîme les grains. Ce n'est pas du kéfir de fruit. Chaque culture a sa base.
Lequel choisir
Kéfir de fruit
Frais, pétillant, peu sucré, se parfume à l'infini. Un litre par jour avec un seul bocal. C'est la boisson de table.
Kéfir de lait
Onctueux, acidulé, sans sucre ajouté. Remplace le yaourt à boire, s'utilise en cuisine, en smoothie, en sauce.
Le duo
Deux bocaux côte à côte, cinq minutes le soir pour les deux. Beaucoup de foyers finissent ainsi.
Lequel est le plus facile
Les deux sont faciles, et le kéfir de lait est même le plus tolérant. Pas de dose de sucre à respecter, pas de question d'eau chlorée, un simple pot de lait et des grains. Le kéfir de fruit demande un peu plus d'attention au départ, le sucre plein, l'eau reposée, la seconde fermentation. En contrepartie, il offre plus de jeu, de parfums et de réglages. Si vous n'avez jamais fermenté, le kéfir de lait est le plus indulgent, le kéfir de fruit le plus amusant.
Dans la cuisine, au quotidien
Le kéfir de fruit tient la place d'une boisson. Il s'apporte à table, au goûter, à l'apéritif, se parfume au gingembre ou aux fruits rouges. Un kéfir de fruit très sec remplace le vinaigre dans une vinaigrette. Le kéfir de lait tient la place d'un laitage. Nature au petit-déjeuner, mixé avec des fruits, dans une pâte à crêpes ou à pain à la place du lait, égoutté en fromage frais. Les deux grains se multiplient et se mettent en pause au réfrigérateur de la même façon.
Les deux kéfirs, chez Natural Probio
Grains de kéfir de fruit en sachet de 30 g, grains de kéfir de lait en sachet de 20 g, ou le duo pour commencer les deux bocaux le même jour. Chaque sachet part vivant, avec sa notice.
Duo kéfir de fruit et kéfir de lait Grains de kéfir de lait seuls
Questions fréquentes
Peut-on faire du kéfir de fruit avec des grains de kéfir de lait ?
Non. Les grains de kéfir de lait fermentent le lactose du lait. Dans de l'eau sucrée, ils produisent une boisson médiocre et s'affaiblissent vite. Chaque culture a sa base.
Kéfir d'eau et kéfir de fruit, est-ce la même chose ?
Oui. Kéfir d'eau, kéfir de fruit, kéfir de fruits et tibicos désignent la même culture et la même boisson, à base d'eau sucrée. Le kéfir de lait est une autre culture.
Lequel se multiplie le plus vite ?
Le kéfir de lait, en général. Ses grains doublent en 2 à 4 semaines, ceux du kéfir de fruit en 3 à 6 semaines avec le sucre plein. Dans les deux cas, un seul achat suffit.
Peut-on garder les deux cultures dans la même cuisine ?
Oui, dans deux bocaux séparés, avec deux passoires de préférence. Elles ne se contaminent pas à distance. Beaucoup de foyers font tourner les deux chaque jour.