Kéfir de fruit maison, le mode d'emploi pas à pas
En deux phrases
Mettez 30 g de grains dans un bocal avec 1 litre d'eau non chlorée, 4 cuillères à soupe de sucre, une figue sèche et une rondelle de citron. Couvrez d'un linge, attendez 24 heures à 20-25 °C, filtrez, relancez les grains dans un nouveau litre et mettez la boisson en bouteille fermée 12 à 48 heures pour les bulles.
Ce mode d'emploi est celui que nous glissons dans chaque colis. Il tient en six gestes, et le plus difficile des six est de ne pas en faire plus que nécessaire. Le kéfir de fruit a traversé des générations dans des cuisines sans balance ni thermomètre. La régularité compte plus que la précision.
Avant tout, l'activation des grains
Des grains qui arrivent par la poste ont voyagé au repos, dans un peu de leur liquide. Ils ne sont pas endormis, mais ils sont au ralenti. On les réveille avec un premier litre, exactement comme un cycle normal, et l'on ne boit pas ce premier litre. Parfois le deuxième non plus. À partir du troisième, la boisson devient bonne et les signes deviennent nets.
Pendant l'activation, ne vous inquiétez pas si rien ne bouge le premier jour. Pas de bulles, figue au fond, goût sucré. C'est le cas pour la moitié des cultures, et le deuxième jour rattrape tout. Ne changez rien à la recette, ne rajoutez pas de sucre, ne secouez pas le bocal.
Les six gestes
- Dissoudre le sucre dans l'eau
Versez 1 litre d'eau non chlorée dans le bocal, ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre, environ 60 g, et remuez jusqu'à dissolution. Eau de source, ou eau du robinet laissée une nuit dans une carafe ouverte.
- Ajouter les grains, la figue et le citron
30 g de grains, soit deux cuillères à soupe bombées, une figue sèche entière et une rondelle de citron non traité, ou le jus d'un demi-citron. La figue coule, c'est normal.
- Couvrir d'un linge et laisser 24 heures
Un torchon propre et un élastique. Pas de couvercle vissé. Posez le bocal dans un endroit entre 20 et 25 °C, à l'abri du soleil direct. Ne remuez pas.
- Lire le bocal
Entre la 8e et la 16e heure, la figue remonte en surface. De petites bulles montent le long des parois. Goûtez à la cuillère vers la 20e heure. Si c'est encore franchement sucré, attendez. Si c'est acidulé et vif, filtrez.
- Filtrer et relancer aussitôt
Retirez la figue et le citron, versez à travers une passoire fine au-dessus d'un récipient. Les grains restent dans la passoire. Remettez-les tout de suite dans un bocal propre avec un nouveau litre d'eau sucrée, nouvelle figue, nouveau citron. Ils n'attendent pas.
- Mettre en bouteille pour les bulles
Versez la boisson filtrée dans des bouteilles en verre épais à fermeture mécanique, en laissant 4 à 5 cm sous le bouchon. Laissez 12 à 48 heures à température ambiante en ouvrant une fois par jour au-dessus de l'évier, puis au réfrigérateur. Servez très frais.
La seule règle de sécurité
Tout ajout sucré en bouteille, jus de fruits, morceaux de fruits frais, miel, relance la fermentation et fait monter la pression plus vite. Ce n'est pas interdit, c'est à surveiller. Les aromates sans sucre, gingembre, zestes, menthe, feuilles de verveine, parfument sans changer la pression.
Le rythme de croisière
Un bocal par jour, cinq minutes le soir. Filtrer, relancer, mettre en bouteille celle de la veille au frais. Avec 30 g de grains au départ, vous produisez un litre par jour. Au bout de trois à six semaines la culture a doublé, et vous pouvez soit passer à deux litres par jour, soit garder 30 g et mettre le reste en réserve. La page sur les grains explique comment.
Vous n'en voulez pas tous les jours ? Allongez le cycle à 48 heures, la boisson sera plus sèche. Ou faites une pause au réfrigérateur, dans de l'eau sucrée, pour deux à trois semaines. Ce qu'il ne faut pas faire, c'est laisser les grains trois ou quatre jours dans le même liquide à température ambiante. Ils finissent leur sucre et s'affaiblissent.
Et ensuite
Quand le geste est acquis, en général après deux semaines, on commence à jouer. Du gingembre râpé en bouteille pour une limonade qui pique, des fruits rouges surgelés, une branche de romarin. Les recettes en donnent huit, dont le kéfir de fruit au gingembre qui est de loin la plus demandée. Et si la durée vous intrigue, le temps de fermentation degré par degré est une page à lire une fois.
Il ne manque que les grains
Le sachet de 30 g de Natural Probio arrive avec cette notice, une version détaillée en e-book et un accès à nos recettes. Les grains sont préparés le jour de l'expédition.
Commander les grains de kéfir de fruitQuestions sur la préparation
Peut-on utiliser une passoire en inox pour le kéfir de fruit ?
Oui. Un contact de quelques secondes avec de l'inox ne fait rien aux grains. L'idée que le métal les tue vient des couverts en aluminium ou en fer d'autrefois. Évitez seulement de les laisser tremper dans un récipient métallique.
Faut-il un couvercle sur le bocal ?
Un linge maintenu par un élastique, pas un couvercle vissé. Le gaz doit pouvoir sortir en première fermentation. Le linge empêche poussières et moucherons d'entrer.
Quelle quantité de kéfir de fruit faire à la fois ?
Un litre avec 30 g de grains. Pour deux litres il faut 60 g de grains, ce que vous aurez après quelques semaines. Un bocal trop grand pour la quantité de grains fermente lentement.
Combien de temps se garde le kéfir de fruit au réfrigérateur ?
Une semaine sans problème, il continue d'évoluer doucement vers plus de sec. Au-delà il reste bon à boire mais perd en rondeur.