Par Natural Probio · Mis à jour le 16/10/2026 · 1218 mots

Lexique du kéfir de fruit

À quoi sert cette page

Les recettes de kéfir de fruit utilisent un vocabulaire qui va de soi pour ceux qui pratiquent et qui perd les autres. F1, F2, starter, tibicos, dégazer, activer. Chaque mot est défini ici en quelques phrases, avec les quantités de référence quand elles comptent. Les termes sont classés par ordre alphabétique.

Activation: Les un à deux premiers cycles après la réception de grains de kéfir de fruit. Les grains ont voyagé au ralenti et se réveillent. On fait la recette normale, 30 g, 4 cuillères à soupe de sucre, un litre, 24 heures, mais on ne boit pas le premier litre, souvent plat ou trop sucré. À partir du troisième cycle, la boisson est bonne et les signes de fermentation deviennent nets.
Aromate: Ce qu'on ajoute en bouteille pendant la seconde fermentation pour parfumer le kéfir de fruit. Gingembre, zestes, herbes, épices, fleurs séchées ne contiennent pas de sucre et ne changent pas la pression. Fruits frais, jus et miel apportent du sucre et font monter la pression plus vite.
Bocal de fermentation: Récipient en verre d'au moins 1,5 litre, à large ouverture, où se fait la première fermentation. Couvert d'un linge et non d'un couvercle, pour que le gaz s'échappe.
Bouteille à fermeture mécanique: Bouteille en verre épais fermée par un bouchon à étrier et un joint, du type limonade. Le seul contenant recommandé pour la seconde fermentation, parce qu'il tient la pression. Remplie en laissant 4 à 5 cm de vide.
Culture: L'ensemble vivant des micro-organismes qui fermentent une boisson. Pour le kéfir de fruit, la culture, ce sont les grains. On dit « relancer la culture », « une culture vigoureuse », « une culture affamée ».
Cycle: Une fermentation complète dans le bocal, du moment où l'on verse l'eau sucrée sur les grains à celui où l'on filtre. Un cycle de kéfir de fruit dure 24 heures à 20-25 °C, jusqu'à 48 heures pour un résultat plus sec. Les grains repartent aussitôt pour un nouveau cycle.
Dégazer: Ouvrir brièvement une bouteille en seconde fermentation pour laisser échapper l'excès de gaz et contrôler la pression. Se fait une fois par jour, au-dessus de l'évier, deux fois par jour en été.
Dépôt: La couche blanchâtre au fond du bocal ou de la bouteille, faite de levures et de minéraux. Normale et sans danger. On la laisse en versant doucement, ou on la boit.
F1, première fermentation: La fermentation dans le bocal ouvert, avec les grains, la figue et le citron. 24 heures à 20-25 °C. Elle transforme l'eau sucrée en kéfir de fruit acidulé et peu pétillant. Les grains sont ensuite filtrés et repartent.
F2, seconde fermentation: La fermentation en bouteille fermée, sans les grains, 12 à 48 heures à température ambiante. Le gaz reste emprisonné et la boisson devient pétillante. C'est le moment où l'on parfume. Puis la bouteille va au réfrigérateur.
Figue témoin: La figue sèche de la recette. Elle nourrit la culture et surtout elle remonte en surface, portée par le gaz, entre la 8e et la 16e heure. C'est le signe visuel le plus fiable que la fermentation est à mi-course. Deux abricots secs ou trois dattes la remplacent.
Filtrer: Verser le kéfir de fruit à travers une passoire fine pour séparer la boisson des grains. Se fait à la fin de chaque cycle. Les grains retournent aussitôt dans un nouveau litre d'eau sucrée.
Grains de kéfir de fruit: Petits amas translucides et fermes, de 3 à 10 millimètres, formés de levures et de bactéries dans une matrice de sucres longs. Ils ne se fabriquent pas, ils se transmettent et se multiplient, doublant en trois à six semaines quand ils sont bien nourris. 30 g pour un litre. Rien à voir avec les grains de kéfir de lait, blancs et mous.
Kéfir d'eau: Autre nom du kéfir de fruit. Même culture, même boisson. Le terme insiste sur la base, de l'eau sucrée, là où « kéfir de fruit » insiste sur la figue et le citron de la recette.
Kéfir de fruit: Boisson fermentée obtenue en laissant des grains de kéfir dans de l'eau sucrée avec une figue sèche et une rondelle de citron pendant 24 heures. Limonade acidulée, légèrement pétillante, peu sucrée. On écrit aussi « kéfir de fruits ».
Kéfir de lait: Autre boisson, autre culture. Des grains blancs et mous fermentent du lait en 24 heures, 10 à 20 g par litre, sans sucre ajouté, et donnent un laitage à boire. Les deux kéfirs portent le même nom pour des raisons historiques et c'est tout ce qu'ils partagent.
Kombucha: Thé sucré fermenté par un SCOBY, 7 à 10 jours à 20-25 °C avec 80 g de sucre, 3 sachets de thé et une tasse de starter par litre. Plus long et plus amer que le kéfir de fruit. Les deux cultures ne sont pas interchangeables.
Linge: Le torchon, la gaze ou le filtre en tissu qui couvre le bocal pendant la première fermentation, maintenu par un élastique. Laisse sortir le gaz, empêche poussières et insectes d'entrer.
Pause, mise au repos: Conservation des grains quand on ne fait pas de kéfir. Au réfrigérateur dans de l'eau sucrée à la dose habituelle, deux à trois semaines. Pour plus longtemps, séchage à l'air libre puis conservation au sec, des mois.
SCOBY: Sigle anglais pour « colonie symbiotique de bactéries et de levures ». Désigne en pratique le disque gélatineux du kombucha. Par extension, certains appellent ainsi toute culture de fermentation, mais pour le kéfir de fruit on dit « grains ».
Starter: Liquide déjà fermenté qu'on ajoute à une nouvelle fournée pour l'acidifier au départ et la protéger. Indispensable pour le kombucha, une tasse par litre. Pour le kéfir de fruit, le citron joue ce rôle, et l'on peut garder un demi-verre de kéfir de la veille pour un départ plus franc.
Sucre résiduel: Le sucre qui reste dans la boisson après fermentation. Pour le kéfir de fruit, environ 3 à 4 g pour 100 ml à 24 heures, 1 à 2 g à 48 heures, à partir des 60 g par litre du départ.
Tibicos: Nom mexicain des grains de kéfir de fruit, parfois « tibis ». La même culture, répandue dans le monde entier sous des noms différents, Wasserkefir en allemand, water kefir en anglais, kéfir de fruit ou kéfir d'eau en français.
Voile de levures: Fine pellicule blanche, lisse, parfois plissée, qui peut se former en surface d'un bocal. Sans danger, on la retire à la cuillère. À ne pas confondre avec une moisissure, duveteuse et souvent colorée, qui impose de tout jeter.

Grains de kéfir de fruit vivants Natural Probio

Le vocabulaire, et les grains pour s'en servir

Les grains de kéfir de fruit Natural Probio arrivent vivants avec une notice qui reprend ces termes, pas à pas, de l'activation à la seconde fermentation.

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