Le matériel pour le kéfir de fruit, et ce dont on peut se passer
Réponse rapide
Pour faire du kéfir de fruit il faut un bocal en verre d'au moins 1,5 litre, un linge propre avec un élastique, une passoire fine, une cuillère à soupe et deux ou trois bouteilles en verre épais à fermeture mécanique pour la seconde fermentation. Tout le reste, balance, thermomètre, papier pH, kit spécial, est inutile. Le kéfir de fruit a traversé des générations avec un bocal et un torchon.
Le kéfir de fruit est l'une des fermentations les moins exigeantes en matériel. Et pourtant, on voit vendre des kits à cinq pièces, des bocaux à robinet et des bouchons connectés. Voici ce qui compte vraiment, ce qui est du confort, et les deux ou trois erreurs d'équipement qui font échouer une culture.
L'indispensable
Un bocal en verre de 1,5 litre
Large ouverture, pour passer la main et la passoire. Un bocal à conserve, un grand pot de confiture, un bocal à cornichons bien lavé. Le verre ne garde pas les odeurs et laisse voir la figue remonter.
Un linge et un élastique
Un torchon propre, une gaze ou un filtre à café en tissu. Il laisse sortir le gaz et empêche poussières et moucherons d'entrer. Pas de couvercle vissé en première fermentation.
Une passoire fine
En plastique ou en inox, maille fine pour retenir les plus petits grains. Celle à thé est trop petite, celle à pâtes trop large. Une passoire à farine de 12 à 15 cm est parfaite.
Des bouteilles à fermeture mécanique
En verre épais, du type limonade ou bière artisanale, 50 cl ou 1 litre. Deux ou trois pour tourner. Elles tiennent la pression de la seconde fermentation.
Une cuillère à soupe
Pour le sucre, 4 cuillères par litre, pour les grains, 2 cuillères bombées font 30 g, et pour goûter. La seule mesure dont vous aurez besoin.
Un entonnoir
Pour remplir les bouteilles sans en mettre partout. Celui de la cuisine suffit.
Le mythe du métal
On lit partout que le métal tue les grains de kéfir. C'est faux pour l'inox, et c'est un mythe tenace. Il vient des couverts en aluminium, en fer ou en cuivre d'autrefois, qui réagissaient avec l'acidité du kéfir. Une passoire ou une cuillère en acier inoxydable, en contact quelques secondes, ne fait strictement rien aux grains. Ce qu'il faut éviter, c'est de laisser tremper les grains dans un récipient métallique, et d'utiliser des ustensiles en aluminium ou en cuivre nus. Le plastique alimentaire convient aussi, il est simplement plus difficile à garder parfaitement propre.
Les bouteilles, le seul point où il ne faut pas tricher
La seconde fermentation crée de la pression. Une bouteille mal choisie peut faire sauter son bouchon, déborder, ou dans les cas extrêmes casser. On choisit donc du verre épais conçu pour les boissons gazeuses.
| Contenant | Pour la seconde fermentation | Pourquoi |
|---|---|---|
| Bouteille à fermeture mécanique en verre épais | Oui, la référence | Faite pour la pression, se rouvre et se referme, joint remplaçable. |
| Bouteille de bière à capsule, recapsulée | Oui, pour les équipés | Verre épais, mais il faut une capsuleuse. |
| Bouteille de soda en plastique épais | Oui, sans élégance | Tient la pression et se déforme avant de casser. Bon signal d'alerte. |
| Bouteille de vin, de jus, d'huile | Non | Verre fin, bouchon non prévu pour la pression. |
| Bocal à couvercle vissé | Non | Le couvercle fuit ou le verre cède. |
| Bouteille fêlée ou ébréchée | Jamais | Point de rupture sous pression. |
Quelle que soit la bouteille, on laisse 4 à 5 cm de vide sous le bouchon et l'on ouvre une fois par jour au-dessus de l'évier pendant la seconde fermentation. Le mode d'emploi reprend ces règles.
Le confort, si vous y prenez goût
- Un second bocal. Pour relancer les grains pendant que le premier égoutte, ou pour passer à deux litres par jour quand les grains ont doublé.
- Un bocal à robinet. Pratique pour filtrer sans tout verser, à condition que le robinet soit en plastique ou en inox et qu'il ait une grille qui retient les grains. Plus difficile à nettoyer.
- Un carnet. Aromate, dose, heures, température. Au bout de dix bouteilles, c'est votre meilleur outil.
- Un thermomètre de pièce. Pas pour le kéfir, pour comprendre pourquoi le bocal met 40 heures en janvier et 14 en août.
L'inutile
La balance, une fois qu'on a repéré que 30 g font deux cuillères à soupe bombées. Le papier pH, qui indique une valeur entre 3 et 3,5 sans dire si la boisson vous plaît, la cuillère est plus utile. Le sucre « spécial kéfir », qui est du sucre. La chaufferette ou le tapis chauffant, une pièce à 20 °C suffit. Les kits à prix fort qui regroupent un bocal et une passoire que vous avez déjà. Ce qu'un débutant n'a pas et doit se procurer, ce sont les grains vivants et les bouteilles à fermeture mécanique. Tout le reste est dans la cuisine.
L'entretien du matériel
Le bocal se lave à l'eau chaude, sans produit parfumé, entre deux cycles ou une fois par semaine. Les bouteilles se rincent à l'eau chaude dès qu'elles sont vides, avant que le dépôt ne sèche, et leur joint se change quand il durcit. La passoire se rince aussitôt après usage. Aucun besoin de stériliser, l'acidité du kéfir protège le milieu, il suffit que tout soit propre.
Ce qu'il manque vraiment, ce sont les grains
Un bocal, un torchon, une passoire, deux bouteilles. Et 30 g de grains de kéfir de fruit vivants Natural Probio, avec la notice qui explique le reste.
Commander des grains de kéfir de fruitQuestions sur le matériel
Quelle taille de bocal pour le kéfir de fruit ?
1,5 litre pour un litre de boisson, afin de garder de la place pour les grains, la figue et la mousse. Pour deux litres, un bocal de 3 litres.
Peut-on utiliser une passoire en inox pour le kéfir ?
Oui. L'inox ne réagit pas avec le kéfir et un contact de quelques secondes ne fait rien aux grains. Évitez seulement l'aluminium, le cuivre et les longs trempages dans du métal.
Faut-il fermer le bocal de kéfir de fruit ?
Non, pas hermétiquement. Un linge maintenu par un élastique laisse sortir le gaz de la première fermentation. Les bouteilles fermées, elles, servent à la seconde fermentation.
Quelles bouteilles pour le kéfir de fruit ?
Des bouteilles en verre épais à fermeture mécanique, du type limonade. Jamais de bouteille de vin ni de jus, dont le verre n'est pas prévu pour la pression.