Kéfir de fruit et sucre : quel sucre, quelle dose, combien il en reste
Réponse rapide
Le kéfir de fruit se fait avec 4 cuillères à soupe de sucre par litre, environ 60 g, blanc, roux ou de canne. Ce sucre nourrit les grains, il n'est pas destiné à être bu. Après 24 heures il en reste environ 3 à 4 g pour 100 ml, trois fois moins qu'un soda, et moins encore à 48 heures. Réduire la dose ne donne pas une boisson moins sucrée, elle donne une culture affamée.
- Dose
- 4 c. à soupe par litre
- Soit environ
- 60 g
- Reste à 24 h
- 3 à 4 g pour 100 ml
- Reste à 48 h
- 1 à 2 g pour 100 ml
Le sucre est le sujet qui inquiète le plus les débutants, et celui sur lequel ils se trompent le plus. Soixante grammes par litre, cela paraît énorme. C'est à peu près la dose d'un soda. La différence, c'est qu'un soda vous livre ce sucre tel quel, alors que le kéfir de fruit le donne à manger aux grains, qui en transforment la plus grande partie en acides, en gaz et en nouvelle matière de grains.
Pourquoi autant de sucre
Les grains de kéfir de fruit sont un ensemble de levures et de bactéries qui n'ont qu'une source d'énergie, le sucre dissous dans l'eau. Les levures le coupent en morceaux, en font du gaz et un peu d'alcool. Les bactéries en font des acides, qui donnent le goût acidulé, et des sucres longs, qui construisent la matrice des grains. Tout ce que vous voyez dans un bocal de kéfir, les bulles, l'acidité, le trouble, la figue qui remonte, les grains qui grossissent, est fabriqué à partir de ce sucre.
Avec moins de sucre, chaque étape est plus lente et moins complète. La boisson reste fade, les grains rapetissent, et au bout de quelques semaines la culture s'éteint. C'est la cause de la majorité des « mes grains ne se multiplient pas » que nous recevons.
Combien il en reste vraiment
À 24 heures, le réglage de référence, il reste 3 à 4 g de sucre pour 100 ml, soit 6 à 8 g dans un verre de 200 ml. À 48 heures, 1 à 2 g pour 100 ml, la boisson est sèche. En seconde fermentation, en bouteille, le sucre restant continue de baisser pendant que les bulles se forment. Celui qui veut le moins de sucre possible filtre à 36 ou 48 heures, et laisse 24 heures en bouteille.
Quel sucre choisir
| Sucre | Pour le kéfir de fruit | Ce que ça donne |
|---|---|---|
| Sucre blanc cristallisé | Le plus simple et le plus sûr | Boisson claire, goût net, grains blancs. La référence pour dépanner une culture. |
| Sucre roux, cassonade | Très bien | Plus de minéraux, boisson ambrée et ronde. Les grains grossissent bien. |
| Sucre de canne complet, rapadura | Bien, en alternance | Goût de réglisse et de mélasse, très minéral. Seul à la longue, il peut rendre le liquide filant. |
| Sucre blanc + une cuillère à café de mélasse | Le mélange des connaisseurs | La clarté du blanc et les minéraux de la mélasse. |
| Sucre de coco | Possible | Fonctionne, goût caramel, plus cher pour aucun avantage. |
| Miel | À éviter | Il freine les micro-organismes des grains. Culture qui ralentit. |
| Sirop d'agave, sirop d'érable | Médiocre | Trop pauvres en ce que les grains cherchent. Boisson fade. |
| Édulcorants, stévia, érythritol | Impossible | Aucune nourriture pour les grains. Rien ne fermente. |
Comment obtenir un kéfir de fruit moins sucré
Pas en réduisant la dose. En jouant sur le temps.
- Fermenter plus longtemps. 36 à 48 heures au lieu de 24. La boisson devient sèche, les grains ont mangé presque tout.
- Prolonger la seconde fermentation. 24 à 48 heures en bouteille, le sucre restant part en bulles. Attention à la pression, les consignes s'appliquent.
- Parfumer sans sucre. Gingembre, zestes, herbes, épices. Pas de jus de fruits ni de fruits frais en bouteille si le but est le moins de sucre.
- Couper au service. Moitié kéfir sec, moitié eau pétillante, une rondelle de citron. C'est la limonade la moins sucrée qui existe.
Mesurer sans balance
Une cuillère à soupe rase de sucre cristallisé pèse 12 à 15 g. Quatre cuillères à soupe pleines, pas bombées, font 55 à 65 g. C'est la dose. Avec du sucre roux humide, les cuillères pèsent un peu plus, ce n'est pas grave. La précision au gramme n'a aucune importance, la régularité d'un cycle à l'autre en a.
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Commander des grains de kéfir de fruitQuestions sur le sucre
Peut-on faire du kéfir de fruit sans sucre ?
Non. Le sucre est la seule nourriture des grains. Sans sucre, rien ne fermente et les grains meurent. On peut en revanche obtenir une boisson presque sans sucre en fermentant 48 heures puis en bouteille 24 heures.
Le sucre du kéfir de fruit est-il entièrement consommé ?
En grande partie, pas entièrement. À 24 heures il reste environ 3 à 4 g pour 100 ml. À 48 heures, 1 à 2 g. Une boisson maison ne se mesure pas, ce sont des ordres de grandeur.
Le sucre roux est-il meilleur que le blanc pour le kéfir ?
Il apporte des minéraux que les grains apprécient et un goût plus rond. Le blanc est plus neutre et plus sûr pour relancer une culture fatiguée. Beaucoup alternent, ou mélangent.
Peut-on mettre du miel dans le kéfir de fruit ?
Pas dans le bocal avec les grains, il les freine. En bouteille, en seconde fermentation, une cuillère à café par litre parfume et relance les bulles. Attention à la pression.